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 Etuvée de Crabe Royal aux épinards, beurre blanc,
espuma de pommes rattes
INGRÉDIENTS POUR 4 CONVIVES
• 400 gr de Crabe Royal égoutté
• 1 kg d’épinards frais
• 200 gr de pommes de terre variété Charlottes
• 75 gr de beurre
• 5 cl de lait
• 5 cl de crème fraîche
• Sel
BEURRE BLANC
• 1 échalote hachée
• 100 gr de beurre
• 2 cl de vinaigre de vin
• 5 cl de vin blanc
• 1 dl de crème fraiche
• Sel et poivre du Moulin
MATÉRIEL
• 1 siphon à chantilly
• 2 cartouches de gaz
RÉALISATION
Faire cuire les pommes de terre à l’eau avec la peau.
Petite ébullition (environ 20 minutes).
Les égoutter, les éplucher,
les passer au presse purée.Incorporer le beurre, puis le lait, la
crème et ajouter le sel.
Mettre la purée dans le siphon, mettre
2 cartouches de gaz à l’intérieur
Réserver la purée au bain Marie.
…
Pour le beurre blanc Dans une casserole, mettre l’échalote hachée, le vinaigre,
la crème, le vin blanc, le sel et faire réduire au ¾.
Ensuite,
incorporer la crème et laisser cuire pour obtenir une crème
nappante et onctueuse, à l’aide d’un fouet, incorporer le beurre
dur en petite parcelle.
Vérifier l’assaisonnement et mixer le tout.
…
Après avoir lavé les épinards,les faire sauter au beurre dans
une casserole.
Assaisonner.
…
Mettre au four le Crabe Royal pendant 2 minutes à 100 degrés.
Répartir dans 4 assiettes creuses, les épinards au centre.
Poser le Crabe Royal dessus, nappé de beurre blanc.
Secouer le siphon et faire une rosace d’espuma de pommes de
terre comme une chantilly et déguster !
BONNE DÉGUSTATION !
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